なぜうなぎを紹介するのか?
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清流四万十うなぎ 本店 うなきち高知県/高岡郡1984年前後 創業
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川とのやりとり 四万十屋高知県/四万十市1967年 創業
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炭火焼 うなぎ屋 きた本高知県/香南市1969年以降 創業
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うなぎ処 福高知県/南国市2007年前後 創業
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土佐炭火焼 源内高知県/高知市1994年前後 創業
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かね春高知県/高知市1999年前後 創業
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うなぎ料理 かいだ屋高知県/南国市1989年 創業
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うなぎ屋 せいろ高知県/高知市1981年前後 創業
*創業年は店舗ホームページや店主・従業員に確認した情報を基に、西暦表示しています。
半蔵の心得・半蔵紀行
(うなぎコラム)
出張時に食べ続けているもの
社会人になり約30年。午前は九州、午後は北海道…などと、日夜列島各地を飛び回り、東京で過ごしている日数のほうが少ない。
「出張時はご当地の美味しいものを食べる」という方もいるかもしれないが、私が社会人になってからずっと実践しているのは「うなぎ屋に行く」ことだ。
当然、単純にうなぎが好きという理由もある。しかし、もっとちゃんとした背景もあるのだ。
出張が多くなり、日本各地で食べることができて、かつ店ごとの違いを比較できる食文化は何かないだろうか、と考えるようになった。寿司屋はいたるところにあるが、海に面していない地域もあり必ずしも地元の魚を提供されるわけではない。蕎麦やうどんでは地域ごとの変化を見つけるのは難しい…この問答を続けた結果、うなぎにたどり着いたのである。
関西風は腹側から切って蒸さずに焼き、関東風は背側から切って蒸してから焼く。こうしたうなぎの調理法の違いがあるのは有名だ。とはいえ、全国で食べ比べをする程違いはないのでは?と思う方もいるだろう。しかし実は、各店でタレに使う醤油・ミリンが違い、全国で食べ比べをすると味の違いが如実に出るのだ。
また、私が出張先でうなぎ屋に出会う確率が高いということも理由の一つである。うなぎ屋は元宿場町や元城下町に多いのだが、江戸時代に栄えていた町は現代でも企業が集まりやすい。
行った店の箸袋などを持ち帰ってリストにしているので、見返す楽しみもある。
(全箸袋を公開中)
ところで、うなぎをタレで食べるようになったのは、江戸時代とされている。
うなぎ自体は昔から滋養に効果がある栄養食材として知られていて、『万葉集』では大友家持が夏痩せした友人・石麻呂さに「石麻呂に 我物申す 夏痩せに 良しといふものそ 鰻捕り喫(め)せ」(万葉・一六・三八五三)とうなぎを勧めている。この当時はかば焼きの調理法はなく、単に煮たり焼いたりしていたようだ。
それが江戸時代になるとうなぎ専門店ができてタレが誕生する。酒の肴から丼や重スタイルへと進化していったようだ。タレも、肴として醤油と酒と山椒味噌を煮詰めたものから始まって、ごはんに合うように味醂が加わるようになった。
土用の丑の日にうなぎを食べる風習ができたのも江戸時代。丑の方角を表す北北東を守る「玄武」が黒い神様だったため、「それにあやかって黒いうなぎを食べて元気を取り戻そう」とうなぎ屋の宣伝をしたところ、ヒットしたようだ。実際、うなぎだけではなく、黒ゴマ、黒豆、玄米、黒砂糖など、黒い食べ物には体にいいものが多い。
出張が続くと体調を崩しやすくなる方もいるかもしれないが、私はいたって元気。その秘訣は、各地で味わううなぎにあるのかもしれない。
2019年9月10日
武元康明
高知県の県民性
大酒飲みのいごっそう
ジェンダーレスが浸透しはじめている今の時代にはそぐわない表現かもしれないが、県民性にスケールの大きな「男らしさ」を感じるのが高知県だ。
明治維新設立の中心的人物を輩出した「薩長土肥(薩摩、長州、土佐、肥前)」の一つである土佐の著名人といえば、薩長同盟を成立させ新政府の構想を練った坂本龍馬や、自由民権運動の主導者となった板垣退助、また、龍馬の海援隊の会計係で後に三菱を創業し初代社長となった岩崎彌太郎もいる。この3人を見ても、大海原に飛び出していって新しい世の中を切り開いていくイメージがある。
必ずいわれる県民性は、「男性はいごっそう、女性ははちきん」。「いごっそう」は強情、頑固ものという意味で、白黒はっきりつけ、こうと決めたらとことんやるが、気が乗らないことには見向きもしないといった気質のこと。一方、「はちきん」は、明るくはきはきしていて男勝りな気質の意。加えて、高知県では男女とも酒に強い人が多いが、この「酒の席」こそ、スケールの大きな人物の育成につながったのではないか、と私はみている。
例えば、高知県特有の酒の席の決まりごとをあげると、目下の者が目上の人に杯を持っていき、自分が杯を飲み干してから目上の人にお酒を注ぐ「献杯」をする。目上の人はそれを飲み干し、同じ器に目下の者へ酒を注ぐ「返盃」をするといった特有の酒席のマナーがある。
また、たくさんの料理を盛った大皿料理で客をもてなす皿鉢(さわち)料理は、もてなす側の男性だけでなく、料理を作る女性たちが席を立たずに一緒にお酒を飲めることも目的にしている。男性優位の風習が残る地域が多いなか、男女平等の視点も兼ね備えた郷土料理だ。
つまり、上下関係も男女の差もなく集まって酒を酌み交わし、自分の考えを口に出す。そこに新しいアイデアが生まれたり、迷っている背中を押されたりする。そうしていくうちに大海原にも躊躇なく飛び出していくような県民性が培われていったのではないだろうか。
ビジネス上の「飲みニケーション」が敬遠される時代になってきたが、高知県では宴席で腹を割って話し合うことで、相乗効果でいいビジネスが生まれるように感じる。
2020年9月28日
武元康明