なぜうなぎを紹介するのか?
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田中うなぎ店(居酒屋 菜づ菜)長崎県/五島市1971年前後 創業
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旬 (泉屋)長崎県/長崎市1860年前後 創業
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鰻 さすが長崎県/佐世保市2007年前後 創業
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うなぎ 入口屋長崎県/西海市1901年 創業
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魚荘長崎県/諫早市1968年 創業
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うなぎ割烹 北御門長崎県/諫早市1883年 創業
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うなぎの緒里長崎県/諫早市1979年前後 創業
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うなぎ割烹 井手長崎県/諫早市1969年 創業
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鰻蒲焼 福田屋長崎県/諫早市1863年 創業
*創業年は店舗ホームページや店主・従業員に確認した情報を基に、西暦表示しています。
半蔵の心得・半蔵紀行
(うなぎコラム)
出張時に食べ続けているもの
社会人になり約30年。午前は九州、午後は北海道…などと、日夜列島各地を飛び回り、東京で過ごしている日数のほうが少ない。
「出張時はご当地の美味しいものを食べる」という方もいるかもしれないが、私が社会人になってからずっと実践しているのは「うなぎ屋に行く」ことだ。
当然、単純にうなぎが好きという理由もある。しかし、もっとちゃんとした背景もあるのだ。
出張が多くなり、日本各地で食べることができて、かつ店ごとの違いを比較できる食文化は何かないだろうか、と考えるようになった。寿司屋はいたるところにあるが、海に面していない地域もあり必ずしも地元の魚を提供されるわけではない。蕎麦やうどんでは地域ごとの変化を見つけるのは難しい…この問答を続けた結果、うなぎにたどり着いたのである。
関西風は腹側から切って蒸さずに焼き、関東風は背側から切って蒸してから焼く。こうしたうなぎの調理法の違いがあるのは有名だ。とはいえ、全国で食べ比べをする程違いはないのでは?と思う方もいるだろう。しかし実は、各店でタレに使う醤油・ミリンが違い、全国で食べ比べをすると味の違いが如実に出るのだ。
また、私が出張先でうなぎ屋に出会う確率が高いということも理由の一つである。うなぎ屋は元宿場町や元城下町に多いのだが、江戸時代に栄えていた町は現代でも企業が集まりやすい。
行った店の箸袋などを持ち帰ってリストにしているので、見返す楽しみもある。
(全箸袋を公開中)
ところで、うなぎをタレで食べるようになったのは、江戸時代とされている。
うなぎ自体は昔から滋養に効果がある栄養食材として知られていて、『万葉集』では大友家持が夏痩せした友人・石麻呂さに「石麻呂に 我物申す 夏痩せに 良しといふものそ 鰻捕り喫(め)せ」(万葉・一六・三八五三)とうなぎを勧めている。この当時はかば焼きの調理法はなく、単に煮たり焼いたりしていたようだ。
それが江戸時代になるとうなぎ専門店ができてタレが誕生する。酒の肴から丼や重スタイルへと進化していったようだ。タレも、肴として醤油と酒と山椒味噌を煮詰めたものから始まって、ごはんに合うように味醂が加わるようになった。
土用の丑の日にうなぎを食べる風習ができたのも江戸時代。丑の方角を表す北北東を守る「玄武」が黒い神様だったため、「それにあやかって黒いうなぎを食べて元気を取り戻そう」とうなぎ屋の宣伝をしたところ、ヒットしたようだ。実際、うなぎだけではなく、黒ゴマ、黒豆、玄米、黒砂糖など、黒い食べ物には体にいいものが多い。
出張が続くと体調を崩しやすくなる方もいるかもしれないが、私はいたって元気。その秘訣は、各地で味わううなぎにあるのかもしれない。
2019年9月10日
武元康明
長崎県の県民性
長崎県 早くから多様性を受け入れてきた県民性
古代から中国や朝鮮半島との交流があり、キリスト教の伝来とともに、南蛮貿易で栄え、江戸時代の鎖国政策でも唯一海外に開かれた出島があった長崎県。
現在も長崎市には中華街が栄え、外国人居留地も残る。県内各所に残るキリスト教関連施設は「長崎と天草地方の潜伏キリシタン関連遺産」として、2018年に世界文化遺産に登録されている。もう一つの世界文化遺産「明治日本の産業革命遺産」に登録された施設は長崎県にも複数あり、また、原爆投下を受けた浦上には原爆資料館や平和記念公園もあり、多くの観光客で賑わっている。
そうした歴史があるためか、長崎県の県民性は「細かなことにこだわらないおおらかさや開放的なところがあり、新しいものが好きで、温和で話しやすい人が多い」とか「男女平等意識が高い」といった、好意的なフレーズがよく見られる。
実際、市内の観光地を歩いていると、歩き回ってときには歩道にも出てしまっている日本人観光客や外国人観光客に対しても、タクシー運転手の対応はスマートで、すっと止まって道を譲ったりといった光景を目にすることがある。観光地にとっての大切なお客様とはいえ、それほど丁寧な運転をする地域は少ないのではないだろうか。
また、男尊女卑意識が他エリアに比べて高いとされる九州にあって、男女平等意識が高いのは、カトリック教徒が多いことも関係しているように思う。カトリック中央協議会がホームページで発表している「カトリック教会現勢」の2018年のデータでは、長崎県内のカトリック信者数は60070人で東京に次ぐ多さで、対人口比率は日本一の4.356%(東京は信者数95904人、人口比率0.481%)だ。
日本初のものも横浜以上にある。身近な食べ物でいえば、名物になっているカステラやちゃんぽんだけでなく、コーヒー、ビール、パン、ハム製造、パスタ、缶詰、普茶料理などもそうだ。いち早く諸外国の文化を取り入れたことで、どんな人とも上手にやりとりする対応力や、多様性を受け入れる度量が出来上がったのではないだろうか。
とはいえ、長崎県は島の数が594(うち有人島は72)もあり、海岸線は北海道に次いで長く、全長4137キロメートルにも及ぶ。江戸時代は天領と小さな藩が5つに分かれている。特に禁教令が敷かれていた時代は、信仰する宗教によっても考え方や生き方が全く違っただろう。相手の度量が広いからといって、よく知らない仲で極端な主義主張をぶつけることは避けたほうがいいかもしれない。
2020年5月25日
武元康明